Heinz Beck – La ricetta di dicembre

Heinz Beck – La ricetta di dicembre
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Cucina non è mangiare. È molto, molto di più. Cucina è poesia” 

Heinz Beck

E’ passato un mese dall’evento che mi ha concesso di conoscere Heinz Beck in persona e come promesso vi lascio la ricetta del mese di dicembre di Heinz Beck del calendario delle farmacie genovesi (link alla ricetta di novembre: Heinz Beck – La ricetta di novembre).

Il piatto di questo mese è un semplice esercizio di stile, arte pura per gli occhi e per la bocca. La foto un tripudio di colori. I crediti per questa foto vanno a Janez Puksic.

Per dicembre Heinz Beck ha dato spazio alla carne con un ottimo filetto accompagnato, come sempre, da verdure di stagione e una panatura golosa.

VITELLO IN CROSTA DI ERBE SU RADICI INVERNALI

RICETTA

  • Porzioni: 4 persone

PANATURA DI ERBE

  • 100 gr prezzemolo
  • 50 gr burro
  • 50 gr cerfoglio
  • 50 gr dragoncello

FILETTO DI VITELLO

  • 500 gr filetto di vitello
  • 1 lime
  • 1 arancio
  • 1 limone
  • 20 gr zucchero
  • 20 gr sale
  • 10 gr maggiorana
  • 10 gr basilico
  • 10 gr prezzemolo

RADICI INVERNALI

  • 8 carote baby
  • 5 carote viola
  • 1 scorzanera
  • 1 manioca
  • 3 curcuma
  • 3 topinambur
  • olio EVO q.b.
  • sale q.b.

RISTRETTO DI VITELLO ALLE ERBE

  • 500 ml brodo di vitello
  • erbe aromatiche
  • 25 ml Porto
  • 25 ml Madeira
  • Kuzu o maizena

DECORAZIONE DEL PIATTO

  • Erbe aromatiche

PREPARAZIONE – SPIEGAZIONE DETTAGLIATA

  • Per la panatura di erbe
    1. Montare il burro insieme agli odori tritati fino ad ottenere una granella omogenea
  • Il filetto di vitello
    1. Tagliare il filetto di vitello in due pezzi e marinarli per circa 2 ore con sale, zucchero, le erbe aromatiche e le scorze degli agrumi grattugiate
    2. Togliere la carne dalla marinatura, sciacquarla ed asciugarla accuratamente
    3. Grigliare il filetto ambo i lati ed infornare a 160°C per 7 minuti circa
    4. Gratinare la carne con la panatura di erbe e tagliare a fette
  • Radici invernali
    1. Lavare e pelare le verdure
    2. Tenere da parte le carote baby, condire con olio e sale avendo cura di lasciarle integre
    3. Tagliare la manioca in fettine sottili e friggere in olio EVO
    4. Ripertere la stessa operazione con la scorzanera
    5. Bollire in acqua salata il topinambur
    6. Ripetere la stessa operazione con la carota viola
    7. Condire con olio e sale
  • Ristretto di vitello alle erbe
    1. In una pentola unire il brodo, il Madeira, il Porto, le erbe e ridurre fino ad ottenere 100 ml di liquido
    2. Legare la salsa con il kuzu (o maizena) precedentemente sciolto in un poco di brodo di vitello freddo, scaldare il tutto e aggiustare di sale
    3. Ridurre a brunoise la restante parte di erbe d aggiungere alla salsa
  • Preparazione del piatto
    1. Distribuire sul fondo del piatto il ristretto di vitello alle erbe
    2. Adagiarvi sopra le radici invernali precedentemente preparate
    3. Aggiungere il vitello in crosta
    4. Decorare il tutto con qualche erba aromatica

 

 

Grazie per l’opportunità a:

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Per la foto crediti a: Janez Puksic

 



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